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In un piccolo paese arroccato sulle Orobie, a soli 15 km da Morbegno, ancora oggi è possibile provare la sensazione di essere davvero in montagna.
Gerola Alta nel corso degli anni ha saputo accogliere i visitatori che, specialmente nei mesi estivi, tornano ad abitare le sue case, offrendo servizi e comfort nel rispetto del territorio della valle; partendo da questo valore Gerola ha mantenuto intatta la sua natura: in quelle che d'inverno sono piste da sci e paradisi di neve fresca per gli snowboarder ogni estate fiorisce quel patrimonio di storia, cultura e tradizione che ci ha lasciato in eredità il Bitto Storico.
Solo nei pascoli di in un posto come questo, poco conosciuto dalla massa di turisti diretta nel resto della Valtellina, la passione e la fatica delle persone che si dedicano alla produzione di questo formaggio è stata tramandata di generazione in generazione per arrivare, autentica, ai giorni nostri.
A Gerola Alta vi è il Presidio Bitto Storico, che insieme al Grano saraceno e al Violino di capra rappresenta uno dei tre Presidi Slow Food della Valtellina.
In questo itinerario con le vostre moto, vogliamo portarvi nella casera di Gerola Alta, nel luogo che alcuni definiscono "Il santuario del Bitto Storico": una "cantina" di stagionatua dove sono presenti più di 500 forme, divese per alpeggio ed annata.
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Il Bitto Storico senza dubbio è uno dei simboli della produzione casearia lombarda: formaggio di grande tradizione e straordinaria attitudine all’invecchiamento, è legato in maniera profonda alle montagne da cui prende origine.
Il nucleo storico della sua produzione si trova nelle valli circostanti l'omonimo torrente Bitto: Gerola e Albaredo, oltre che in alcuni alpeggi confinanti a queste valli.
Le province di produzione del Bitto Sotico sono: Sondrio, Bergamo, Lecco.
Il formaggio che si produce negli alpeggi di queste valli, a un’altitudine che va dai 1400 ai 2000 metri, conserva caratteristiche speciali. I caricatori, infatti, sono impegnati nel mantenimento di tutta una serie di pratiche tradizionali che esaltano la qualità del formaggio, oltre a svolgere un ruolo basilare nella conservazione dell’ambiente e della biodiversità alpina. Innanzitutto, si pratica il pascolo turnato: nei tre mesi di alpeggio, la mandria è condotta attraverso un percorso a tappe, che va dalla stazione più bassa a quella più alta. Lungo la via, i tradizionali calècc – millenarie costruzioni in pietra che proteggono la zona di caseificazione- fungono da baita di lavorazione itinerante, sempre a portata di mano, in modo che il latte non debba viaggiare, se non per pochi metri, e possa essere lavorato prima che il suo calore naturale si disperda. Un’altra pratica, promossa dai produttori storici, è la monticazione, insieme alla mandria bovina, delle capre Orobiche. Il latte di questi animali entra per un 10, 20% nella produzione del Bitto Storico e gli conferisce una speciale aromaticità e persistenza. Per assicurare il massimo controllo delle condizioni sanitarie del bestiame, i monticatori mungono solo a mano. La salatura del formaggio avviene preferibilmente a secco; in questo modo si forma una crosta più delicata, garanzia di una migliore maturazione. E’inoltre espressamente vietato l’uso di integratori nell’alimentazione dei bovini e l’uso di additivi, conservanti o fermenti selezionati nella produzione del formaggio.
Il Bitto Storico entra come ingrediente fondamentale, assieme al burro, al grano saraceno e alle verze nella composizione del piatto simbolo della Valtellina, i pizzoccheri. Un trionfo dei sapori della montagna, una bomba calorica che si può metabolizzare soltanto se la ricetta fa parte del DNA personale o se si scalano quelle stesse montagne da cui ha origine.
Ma sarebbe ingiusto relegare uno dei più nobili formaggi italiani al rango di condimento: il Bitto Storico giustamente stagionato è straordinario da tavola, e quando poi si prolunga l’affinamento per 6, 7 anni o più, diventa uno dei rarissimi formaggi da meditazione del mondo.
Stagionalità
Il Bitto Storico del Presidio Slow Food si produce solamente nei mesi estivi. Secondo l’andamento climatico, la produzione oscilla dai 60 ai 90 giorni. La stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di 90 giorni, ma può essere protratta oltre i 10 anni.
Storia
L’allevamento del bestiame nelle valli alpine iniziò, secondo alcuni storici, dai Celti, quando cacciati dai Romani dalla pianura Padana, si spinsero verso le Alpi e vi trovarono sicuro rifugio dedicandosi così all’attività pastorale, la sola che potesse consentire lo sfruttamento dei fertili pascoli naturali. Appunto dai Celti deriva la parola Bitto "Bitu", ovvero perenne. Essendo impensabile che tutta la popolazione seguisse il bestiame alle quote alte ed essendo precarie le condizioni delle vie di comunicazione, quei primi mandriani dovettero per forza di cose escogitare qualche sistema che permettesse loro di conservare nel tempo e di trasferire nello spazio il latte, il principale prodotto. La soluzione più logica fu naturalmente quella di trasformarlo in formaggio e per i Celti, esperti conoscitori dell’uso del caglio, fu relativamente semplice indirizzare l'attenzione verso la produzione dei formaggi a lunga conservazione, diventando così quest'ultima un'eccezionale capacità sin da allora; attualmente il Bitto "Valli del Bitto" è l'unico formaggio al mondo che dura oltre i 10 anni!
La tradizione, o meglio l’antica tecnica di lavorazione e produzione, continua ancor oggi tramandata con sapienza e lungimiranza da generazione in generazione, di secolo in secolo. Queste valli ancora oggi ci permettono di respirare il clima ed i segni del mondo pastorale, che indelebilmente portano impresse nei suoi aspetti più genuini e tradizionali, e ritrovare l’ambiente rustico e frugale proprio del vivere montanaro, di una civiltà che scandisce la vita e il tempo delle genti e delle vallate, di un mondo rurale profondamente radicato nella cultura locale, sorto e sviluppatosi attorno all’allevamento del bestiame ed alla trasformazione del latte in un prodotto molto raffinato.
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